Фамилия Ельтаев — нечастый случай, когда основа почти наверняка тюркская, а суффикс — типично русский, оформляющий фамилию по модели «чей сын?». Разберём её по косточкам.

Корень «Ельтай» восходит к тюркскому личному имени или прозвищу. В языках казахского, татарского, башкирского круга «ел» означает «народ», «страна», «родина», а «тай» — «жеребёнок» или, в переносном смысле, «крепкий», «резвый». Имя Ельтай могло означать «жеребёнок народа» — то есть юноша, на которого возлагают надежды, будущий защитник рода. Встречается и другое прочтение: «ел» как «рука» (в некоторых диалектах) — тогда прозвище могло относиться к сильной или ловкой руке. Но первая версия, с народом, надёжнее, поскольку имя Ельтай реально зафиксировано у казахов и башкир.

Суффикс «-ев» (а не «-ов») указывает, что исходное имя или прозвище оканчивалось на мягкий согласный или на «й». В русской традиции при адаптации тюркских имён на «-ай» (Кудай, Токай) фамилии часто получали суффикс «-ев»: Кудаев, Токаев, Ельтаев. То есть фамилия буквально значит «сын Ельтая» или «потомок Ельтая».

Географически фамилия тяготеет к регионам, где исторически жили казахи, татары и башкиры: Оренбургская, Астраханская области, Татарстан, Башкортостан, а также Казахстан. Встречается она негусто — это не массовая фамилия, что говорит о её относительно позднем закреплении (XVIII–XIX века), когда крестьянам и казакам массово давали фамилии по имени отца.

Отдельного внимания заслуживает ударение. В русском языке фамилию обычно произносят с ударением на второй слог: Ельта́ев. В тюркских языках, если бы имя сохранило первоначальное ударение, оно падало бы на последний слог: Елтай́. Но в русской фамилии ударение сместилось по модели «Ива́нов», «Петро́в» — на суффикс.

Таким образом, предки носителей фамилии Ельтаев — скорее всего, тюркоязычные люди (казахи или татары), получившие фамилию по имени своего родоначальника Ельтая. Никаких дворянских корней или громких исторических сведений за этой фамилией не числится — обычная крестьянская или казачья фамилия, каких были тысячи.