Фамилия Ерсак нечасто встречается, и её происхождение ведёт к двум основным версиям. Первая и наиболее убедительная связывает фамилию с мусульманским мужским именем Ерсак. Это имя составное: первая часть «ер» восходит к арабскому слову со значением «друг, дружеский», а вторая часть — к арабскому «сакин», что означает «спокойный», «со спокойным характером». Таким образом, имя Ерсак можно перевести как «спокойный друг».

В пользу именно этой версии говорит исторический документ. В «Переписной книге по городу Касимову за 1646 год» упомянут двор татарина и его детей — Ишеренка да Исайнайка Ерсаковых детей Дайгуловых. Эта запись прямо указывает на восточное, татарское происхождение фамилии и фиксирует её бытование в Касимове уже в XVII веке. Суффикс «-ов» в фамилии Ерсаков — классический русский патронимический суффикс, указывающий на принадлежность к роду человека по имени Ерсак.

Существует и альтернативная, но менее вероятная версия. Согласно ей, в основе фамилии лежит диалектное слово «ерс» — так в некоторых говорах называли вид гороха. В таком случае прозвище Ерсак мог получить человек, который занимался разведением или продажей гороха. Однако эта гипотеза слабее, так как не имеет документального подтверждения, в отличие от имени собственного, зафиксированного в переписи.