Фамилия Евссев — редкий случай, когда написание разошлось с произношением, и это произошло на раннем этапе. В основе лежит каноническое мужское имя Евсей (церковная форма — Евсевий, от греческого «эусебес» — благочестивый). По правилам русской фамильной модели от имени Евсей закономерно образовалась бы фамилия Евсеев. Но в фамилии Евссев мы видим двойную «с», которая возникла, скорее всего, из-за того, что в народном произношении имя звучало как «Евсей» с долгим, напряжённым «с», и это на слух было зафиксировано писцом как удвоение.

Суффикс «-ев» типичен для фамилий, образованных от основ на мягкий согласный или «й». Притяжательное значение здесь прямое: Евссев — сын Евсея, потомок человека по имени Евсей. В отличие от фамилии Евсеев, которая встречается повсеместно, вариант с двойной «с» — явление более локальное. Он мог закрепиться в тех регионах, где была сильна традиция «окающих» говоров и где писарь при записи в ревизских сказках или метрических книгах старался передать реальное звучание, а не книжное написание.

С точки зрения словообразования, Евссев — это типичная «фамилия-патроним» второго порядка, то есть она указывает не на самого человека, а на его отца. Социально такие фамилии были распространены среди крестьян и мещан, особенно после отмены крепостного права, когда массово присваивались фамилии именно по имени отца. Дворянских родов с такой фамилией не зафиксировано, что тоже говорит о её «народном» происхождении.

Любопытно, что в некоторых документах XIX века можно встретить написание «Евсев» (с одной «с»), что является ещё более упрощённым вариантом, но именно двойная «с» в фамилии Евссев делает её отличительным признаком — она сразу выдает, что предки носителя жили в местности, где письменная фиксация имени отходила от церковного стандарта в сторону живого говора.