Фамилия Галетка — редкий случай, когда прозвище, скорее всего, произошло от названия блюда. Речь не о сухом печенье, а о национальном украинском кушанье: галетками называют лепёшки из отварного картофеля в мундире с маслом, яйцами, мукой и брынзой. Такие лепёшки было удобно брать в дорогу — они сытные, долго не портились. Поэтому прозвище Галетка мог получить либо тот, кто их часто готовил (повар, стряпуха), либо человек, бравший эту еду в путь — например, чумак или подорожник.

Фамилия образована по украинской модели: без суффикса, напрямую от прозвища на -ка. В русской традиции такие фамилии чаще встречаются на юге, в зоне украинского влияния. Ударение, скорее всего, падает на второй слог: Гале́тка.

Есть и другая, менее вероятная версия: связь с диалектным словом «галета» — вид лепёшки или сухаря. Но тогда фамилия могла бы писаться иначе, ближе к литературному «Галетов». Форма Галетка указывает на украинскую или белорусскую языковую среду, где блюдо сохранило своё народное название.

Словообразовательный тип фамилии — безоффиксный, с окончанием -а. По классификации Б. Унбегауна, такие фамилии характерны для прозвищ, перешедших в фамилии без изменений. Сословно фамилия не закрепилась за дворянством: это крестьянская или мещанская фамилия, распространённая локально.

Встречается фамилия в Украине, особенно в центральных и западных областях, а также среди украинских переселенцев в России. В современных базах данных носители единичны, что подтверждает редкость фамилии.