Фамилия Гальетов — редкая, с неочевидной основой. Для понимания её происхождения нужно смотреть не на корень, а на суффикс и возможную иноязычную подоплёку.

Словообразовательная модель указывает на отчество от прозвища или имени, оканчивающегося на -ета, -ето. Суффикс -ов стандартен для русских фамилий, образованных от основ на твёрдый согласный. Значит, ключ — в исходном слове «Гальет» или «Гальета». Его происхождение спорно.

Самая вероятная версия — связь с французским galette (галльет, галета). В русском языке это слово закрепилось в двух значениях: вид лепёшки (в том числе галетное печенье) и, в морском деле, — сухой хлеб, сухарь для долгого плавания. Прозвище Гальет могли дать либо пекарю, кондитеру, либо человеку, который служил на флоте или торговал судовым провиантом. В пользу этой версии говорит то, что в XIX веке слово «галета» активно вошло в русский язык через военно-морскую среду.

Менее вероятная, но возможная гипотеза — от итальянского galleto (петушок, молодой петух) или от французской фамилии Gallet. В таком случае Гальетов — это русифицированная форма иностранной фамилии, распространённая среди обрусевших выходцев из Европы, например, среди пленных французов 1812 года, осевших в России, или среди приглашённых специалистов.

Географически фамилия тяготеет к югу России и Поволжью, что косвенно подтверждает связь с торговыми и портовыми городами, где было распространено морское дело и кондитерское ремесло. В дворянских родословных книгах фамилия не зафиксирована, что указывает на её происхождение из среды мещан, купцов или однодворцев.