Фамилия Галушко — типичный пример украинской модели фамилий на -ко, которая в XVII–XVIII веках закрепилась в восточнославянской ономастике. В отличие от русских фамилий на -ов/-ев, суффикс -ко в украинской традиции мог выполнять две функции: указывать на потомка (буквально «маленький Галуш» или «сын Галуша») или служить уменьшительно-ласкательным окончанием. Поэтому Галушко — это либо «тот, кто из рода Галушей», либо «младший Галуш».

В основе фамилии лежит прозвище Галуш или Галушка. Самая прямая и бытовая версия связывает его с названием украинского блюда — галушки. Это отваренные кусочки теста, которые подавали с маслом, сметаной или как заправку для супа. Прозвище по еде в народной среде давали либо любителю этого блюда, либо тому, кто его готовил, — например, повару или хозяину корчмы. Версия правдоподобная, учитывая, что фамилии «по столу» (Борщ, Каша, Саламаха) на Украине встречаются сплошь и рядом.

Есть и второй вариант — от глагола «галушить», который в северных русских говорах означает «шутить, проказить, смеяться». Если это так, то прозвище Галуш получал весельчак, балагур, краснобай. Здесь интересна география: глагол северный, а фамилия — украинская. Это не противоречие: носители диалектных слов могли переселяться, или же слово бытовало шире, чем зафиксировано в словарях. Однако для украинского контекста версия с блюдом всё-таки выглядит естественнее.

Фамилия фиксируется в документах XIX–XX веков преимущественно на Левобережной Украине. В Книге памяти Амурской области записан Галушко Георгий Савельевич, 1904 года рождения, родом из Харьковской области. В Книге памяти Магаданской области — Галушко Дмитрий Александрович, 1899 года, из Полтавской области. Оба случая подтверждают украинские корни фамилии и её связь с историческими областями Слобожанщины и Полтавщины.

Замена конечного гласного в основе — характерный для украинской ономастики приём: прозвище Галушка превратилось в фамилию Галушко. Такая патронимическая модель на -ко — одна из самых распространённых в Украине (ср. Шевченко, Коваленко, Бондаренко), но Галушко стоит в этом ряду особняком: оно не от имени и не от профессии, а от бытового прозвища, что делает его «народным» по происхождению.