Фамилия Галятовская — женская форма фамилии Галятовский, и её разбор стоит начать с суффикса. Окончание -ская (мужской вариант -ский) указывает на происхождение от географического названия: такую фамилию обычно получал человек, владевший поместьем или живший в местечке с корнем Гал- или Галят-. В русской ономастике суффикс -ский считался «дворянским» или «шляхетским», но на практике его часто носили выходцы из западных земель — белорусских, украинских, польских, где топонимические фамилии были массовыми у всех сословий.

Корень Галят- неочевиден. Самая прямая версия — от названия населённого пункта вроде Галятово, Галятовка или Голятов. Такие топонимы встречаются на западе Украины и в Беларуси. Например, в исторических документах упоминается село Голятов (ныне Голятовка) на Черниговщине. Если основа восходит к слову «голята» (голь, беднота, босота), то прозвище могло закрепиться за человеком из бедной семьи. Но в польском и украинском языках есть и фамилии Галат, Галята, образованные от имени Галат (производное от Галактион или от греческого «гала» — молоко). В таком случае Галятовский — это «выходец из рода Галятов».

Вторая версия, менее распространённая, но правдоподобная: фамилия могла возникнуть от прозвища Галята — так могли называть крикливого, шумного человека (от диалектного «галяти» — кричать, галдеть). Тогда Галятовский — потомок того самого крикуна или задиры.

Известный носитель фамилии в истории — Иоанникий Галятовский (1620–1688), украинский писатель-полемист, ректор Киево-Могилянской коллегии. Его фамилия как раз указывает на происхождение из Галятова (предположительно село на Волыни). В его случае написание Галятовский — польская или латинизированная форма, но в русских документах XVII века встречается и Галятовский, и Галятовской. Сейчас фамилия редкая, сосредоточена в основном на Украине и в центральной России, куда её могли занести переселенцы с запада.