Фамилия Гарастюк — один из тех случаев, когда внешне украинская модель образования скрывает под собой неочевидную основу. Типичный для западноукраинских земель суффикс -юк указывает на «малого» или «сына» человека, чьё имя или прозвище легло в корень. В данном случае корень — Гараст-, и вот здесь начинается главная загадка.

Самая вероятная версия связывает фамилию с украинским или польским вариантом крестильного имени Герасим. В народной речи имя Герасим нередко редуцировалось до форм Гарасим, Гарась, Гараст. От последнего и пошло прозвище Гараст, а затем и фамилия Гарастюк — то есть «потомок Гараста». Имя Герасим греческого происхождения и означает «почтенный», «уважаемый», так что предок носителя фамилии мог быть человеком, которого в округе считали достойным.

Менее распространённая, но имеющая право на существование гипотеза выводит корень из диалектного глагола «гараст(к)ати» — издавать резкий звук, скрежетать, или из прозвища Гарастый — «горластый», «крикливый». В таком случае фамилия отражала бы особенность поведения или голоса первого носителя. Однако, учитывая распространённость модели «имя + -юк» на Волыни, Подолье и в Галичине, версия с Герасимом выглядит убедительнее.

Географически фамилия Гарастюк чаще всего встречается на западе Украины, особенно в Тернопольской и Хмельницкой областях, а также среди украинских диаспор в Польше и Канаде. Написание фамилии стабильное, без вариантов вроде «Горастюк» или «Гаращук» — это говорит о том, что корень осознавался носителями как самостоятельный, а не искажённый вариант более известных фамилий (например, Гаращук от Гарасим).

В итоге: фамилия Гарастюк — это классический пример украинской патронимической фамилии, образованной от народной формы имени Герасим. Предки носителя были, скорее всего, крестьянами или мещанами западноукраинских регионов, а сама фамилия закрепилась в конце XVIII — начале XIX века, когда массово фиксировались фамилии для сельского населения.