Фамилия Гильберг — случай, когда география и язык подсказывают ответ быстрее, чем разбор корня. Это не русская фамилия в классическом понимании, а немецкая или еврейская (ашкеназская) по происхождению, и её носители в России — почти всегда потомки переселенцев.

Строение фамилии прозрачное: основа «Гильберг» складывается из двух немецких корней. Первый — «гильд» (нем. Hilde или Gild), что означает «битва» или «борьба». Второй — «берг» (нем. Berg), то есть «гора». В буквальном переводе Гильберг — «боевая гора» или «гора битвы». Однако в немецкой ономастике такие двухосновные фамилии часто были не описанием местности, а личным именем-оберегом: ребёнка называли «крепким, как гора в бою». Со временем это имя закрепилось как фамилия.

Второй, не менее вероятный путь — топонимический. В Германии и Австрии есть несколько небольших поселений с названием Гильберг (например, в земле Баден-Вюртемберг). Фамилию мог получить человек, который оттуда родом — типичная практика для немецких земель. В этом случае фамилия означает не «гора битвы», а «житель с горы Гильберг».

Для России эта фамилия — маркер миграции. Немецкие колонисты приезжали в Поволжье, Причерноморье и на Волынь по приглашению Екатерины II в конце XVIII — начале XIX века. Среди них были ремесленники, земледельцы и торговцы. Позже, в конце XIX — начале XX века, к ним добавились еврейские семьи из черты оседлости, которые брали фамилии по немецкому образцу или получали их при переезде из Германии. Фамилия Гильберг встречается в метрических книгах лютеранских приходов Санкт-Петербурга, Саратова и Одессы, а также в списках еврейского населения западных губерний.

В отличие от русских фамилий, которые оканчиваются на -ов или -ин, модель на -берг (как Розенберг, Гольдберг, Вайнберг) чётко указывает на немецкую или еврейскую среду. В русском языке фамилия склоняется по образцу существительных мужского рода: «я знаю Гильберга», «письмо от Гильберга». Женский вариант не склоняется: «Анна Гильберг».

Сословная принадлежность носителей была разной. Среди немецких колонистов встречались и зажиточные хозяева, и простые батраки. Среди еврейских семей фамилия могла принадлежать как торговцам, так и ремесленникам. Точных сведений о дворянстве или знатности нет — это фамилия людей труда, а не аристократии.