Фамилия Гильовский — редкий случай, когда в основе лежит не имя и не профессия, а, скорее всего, географическое название или прозвище, связанное с местом жительства. Её выдают суффиксы -овск-/-евск- и окончание -ий, типичные для польской шляхетской или украинской и белорусской фамильной модели. Такие фамилии обычно образовывались от названия населённого пункта: если существовало село Гильово, Гильево или похожее, то его владелец или уроженец получал прозвище «Гильовский» — «тот, кто из Гильова». На карте Польши и Западной Украины встречаются топонимы с корнем Гиль- (например, Гильче), но точно зафиксированного села с таким названием в доступных источниках нет, что делает фамилию скорее единичной или угасшей.

Корень «Гиль» неоднозначен. Первая версия — от польского слова gil (снегирь) или gila (вид птицы), но форма «Гиль» в польском языке не закрепилась. Вторая, более правдоподобная — от немецкого личного имени Гилле (Hille), сокращённой формы от Хильдебранд или Хильдегард. В XVII–XVIII веках в Речи Посполитой было много немецких колонистов, и их имена часто ополячивались: Гилле превращалось в Гиль, а от него — Гильовский. Третья версия — от тюркского слова «гиль» (сорняк, бурьян), но это маловероятно для фамилии с западнославянским суффиксом.

С точки зрения словообразования фамилия интересна тем, что в русском языке она выглядит как типичная «дворянская» (на -ский), но в реальности могла принадлежать и крестьянину, которого записали по названию хутора. В отличие от фамилий на -ов/-ев, которые образуются от отчества, Гильовский — это «указатель на место». Если бы предок был просто Гиль, его потомки стали бы Гилевыми. А здесь прибавлен сложный суффикс, который в XIX веке часто давали при переходе в духовное сословие или при «облагороживании» фамилии в канцеляриях.

В современной России фамилия встречается редко, в основном в южных областях и на Кубани, куда в XIX веке переселялись украинские и польские крестьяне. Правописание с буквой «ё» в корне (Гильовский, а не Гилевский) указывает на украинское или белорусское произношение, где «о» под ударением после мягкого согласного переходит в «ё». Никаких известных исторических деятелей с такой фамилией не зафиксировано — это типичная «тихая» фамилия, которая сохранилась в одной-двух ветвях рода.