Фамилия Гольдорф — редкий для России случай, когда немецкая фамилия не была русифицирована и сохранила исконное написание. Её основа — немецкое Goldorf, что буквально означает «золотая деревня» (Gold — золото, Dorf — деревня). Чаще всего такие фамилии давали переселенцам из немецких княжеств, которые в XVIII–XIX веках колонизировали Поволжье, Новороссию и Закавказье по приглашению Екатерины II и Александра I. Владелец фамилии мог быть выходцем из населённого пункта с названием Гольдорф (такие деревни существовали в Баварии и Саксонии) либо получить прозвище по месту жительства, где, например, процветало ремесло или торговля.

Вторая версия, менее вероятная, но допустимая для еврейских носителей фамилии: Гольдорф могла возникнуть как искусственная фамилия, составленная из тех же немецких корней, но без географической привязки. В XIX веке в Австро-Венгрии и Российской империи еврейским семьям нередко присваивали «благозвучные» немецкие фамилии, и Goldorf («золотая деревня») звучала как знак достатка или пожелание.

Суффикс -дорф — типичный для немецких топонимических фамилий, которые в России почти не меняли окончания, в отличие от фамилий на -ов/-ин. Поэтому Гольдорф не склоняется по падежам в русском языке. Встречается она крайне редко, в основном в документах потомков немецких колонистов из Саратовской, Самарской губерний и Одесской области. Сословно носители могли быть крестьянами-колонистами, ремесленниками или мелкими торговцами, но не дворянами — немецкие дворянские фамилии обычно заканчивались на -берг, -штейн или содержали приставку фон.

В советское время часть носителей сменила фамилию на русифицированные варианты вроде Гольдов или Золотарев, чтобы избежать дискриминации по национальному признаку. Однако оригинальная форма Гольдорф сохранилась у тех, кто остался в Германии или эмигрировал в США и Канаду после 1990-х.