Фамилия Голионцев — редкая, и её разговорная, почти просторечная форма сразу указывает на способ образования. В основе лежит суффикс -ев, который крепится к прозвищу или имени, оканчивающемуся на мягкий согласный или на -й. Но здесь не просто «чей-то сын»: форма Голионцев — это отчество от прозвища Голионец, которое, в свою очередь, образовано от слова «голион» или «голиан».

Слово «голион» в русских говорах и исторических документах — это либо вариант имени Голиаф (библейский великан), либо прозвище рослого, крупного человека. В народе библейское имя переосмыслили: «голион» могло означать «верзила», «здоровяк», «силач». В таком случае Голионцем называли человека высокого роста и крепкого телосложения. Менее вероятна, но возможна связь с диалектным «голь» (бедняк) или «голик» (веник из голых прутьев), но тогда ждали бы форму Гольцев или Голиков, а не Голионцев.

Словообразовательная цепочка проста: прозвище Голионец → отчество Голионцев (чей сын? — Голионцев). Суффикс -ец в прозвище типичен для южнорусских и украинских говоров: Голионец — это человек, обладающий признаком «голион». Фамилия недвусмысленно указывает на физическую характеристику предка. Сословной привязки нет: такие прозвища давали и крестьянам, и посадским людям, и казакам.

Географически фамилия привязана к югу России и Украине. Встречается в документах XIX века в Воронежской, Курской губерниях и в Области Войска Донского. Там, где говорили на «акающем» южнорусском наречии, прозвище Голионец было естественным. В современных базах данных Голионцев — фамилия немногочисленная, но стабильная, без массового расселения. Если вы носите эту фамилию, ваш предок, скорее всего, был заметным, крупным человеком — отсюда и прозвище, закрепившееся в роду.