Фамилия Голотайстрова — редкий случай, когда женская форма звучит привычнее мужской: Голотайстров. Встречается она в основном на юге России и в восточной Украине, что сразу указывает на её вероятные корни. Словообразовательная модель здесь нестандартная: к основе добавлен суффикс -ов, но сама основа состоит из двух частей — «голота» и «йстров». Это не случайное сочетание, а искажённое или диалектное произношение.

Скорее всего, в основе лежит прозвище Голотайстрый. «Голота» в южнорусских говорах — бедняк, оборванец, человек без имущества. Вторая часть — «йстрый» — это фонетический вариант слова «острый». В украинском и некоторых русских говорах начальное «о» часто переходит в «йо» или «йа»: «його», «йому». Так «острый» могло звучать как «йострый», а на письме закрепилось как «йстрый». Прозвище Голотайстрый, таким образом, означало «бедняк с острым языком» или «пронырливый нищий» — человека, который при скудости средств умел постоять за себя словом.

Мужская форма — Голотайстров — образована по стандартной модели: чей? — Голотайстров сын, то есть потомок Голотайстрого. Фамилия недворянская, явно крестьянская или казацкая. Вероятно, её носители были из числа вольных или бывших крепостных, живших на южных окраинах России, где такие прозвища давали метко и без стеснения. В написании могла закрепиться буква «а» вместо «о» во втором слоге (ГолОтайстров → ГолАтайстров) под влиянием акающего произношения или просто как ошибка писаря. Более точный разбор затруднён редкостью фамилии: в доступных ономастических словарях она не описана, поэтому выводы строятся на анализе говоров и словообразовательных моделей.