Фамилия Гольянская — женская форма фамилии Гольянский, и её происхождение стоит искать не в географическом названии, а в прозвище или профессии. Основа «гольян» — это мелкая речная рыба семейства карповых, известная также как «гольян» или «голья́н». В русских говорах слово могло обозначать не только рыбу, но и человека — мелкого, юркого, незначительного, либо того, кто промышлял ловлей этой рыбы или торговал ею. Прозвища по названиям рыб были распространены на Руси: Ёрш, Окунь, Карась — и Гольян стоит в этом ряду, хотя встречается реже.

Суффикс -ск- указывает на типичную модель образования фамилий у дворянства и духовенства, но в случае с Гольянскими он мог закрепиться и у людей из других сословий, особенно если фамилия оформлялась поздно, в XIX веке, при переписях. Более ранняя форма могла звучать как Гольянов, а Гольянский — это уже «облагораживающий» вариант, подражающий польско-шляхетскому образцу (ср. Загорский, Подольский). Встречается фамилия преимущественно в западных и центральных регионах России, а также на Украине и в Беларуси, где суффикс -ский особенно характерен.

Есть и другая, менее вероятная версия: связь с топонимом. Несколько деревень с названием Гольяны (например, в бывшей Пермской губернии) могли дать прозвище выходцам оттуда — «гольянский» как «пришедший из Гольян». Но таких названий мало, и они, скорее всего, сами произошли от того же рыбного прозвища. Поэтому основное объяснение — прозвище по рыбе или по характеру человека. Вариант написания через «я» (Гольянская) — нормативный, ударение падает на второй слог: Голья́нская.