Фамилия Горильчаная — яркий пример того, как украинское слово, связанное с бытом и ремеслом, превратилось в родовое имя. Её основа — «горилка», то есть водка. Однако не спешите думать, что предок обязательно был пьяницей или содержал шинок. Чаще всего фамилию давали человеку, который варил горилку — самогонщику или винокуру. На Украине это было распространённое занятие, особенно в сёлах, где винокурение долгое время оставалось почти домашним промыслом. Таким образом, первый носитель фамилии, скорее всего, владел секретом перегонки и снабжал односельчан крепким напитком.

Словообразовательная модель здесь типична для украинских фамилий на -чаный/-чана. Суффикс -ан- (в форме -чан-) образует прилагательное со значением «относящийся к тому, что названо основой» или «сделанный из чего-то». В данном случае «горильчаний» буквально значит «водочный». Окончание -ая — это уже русская адаптация, которая появилась, когда фамилия попала в официальные документы Российской империи. В украинском оригинале она звучала бы как Горильчана (женский род) или Горильчаний (мужской). Переход в женскую форму на -ая характерен для многих фамилий, принесённых с территории Украины в великорусские губернии.

Географически фамилия тяготеет к центральным и восточным областям Украины, а также к югу России, куда активно переселялись украинские крестьяне. Речь идёт о современных Черкасской, Полтавской, Кировоградской, Харьковской областях, а также о Кубани и Ставрополье. Сословно предки Горильчаных почти наверняка были крестьянами или казаками — именно в этих средах винокурение было массовым и не считалось зазорным занятием.

Интересно, что фамилия сохранила архаичный оттенок: в современном украинском языке слово «горилка» осталось, но винокуров чаще называют «винокур» или «броварник». «Горильчаний» — это скорее народное, диалектное прозвище, которое закрепилось в XVII–XIX веках. Сравните её с однокоренными фамилиями Горелов, Горин, Горелкин — все они вышли из одного корня, но Горильчаная стоит особняком, прямо указывая на занятие, а не на качество характера.