Фамилия Гребюк — нечастая, и её происхождение не лежит на поверхности. В ней нет привычного для русских фамилий суффикса принадлежности (-ов, -ин), зато есть украинский уменьшительно-ласкательный суффикс -юк, который указывает на «маленького» или «сына» кого-то. То есть Гребюк — это, скорее всего, «маленький Греб» или «сын Греба». Но что такое «Греб»?

Самая прямая версия — основа от глагола «грести». В украинском языке «гребти» означает и сгребать сено, и грести веслом. Прозвище Греб могли дать гребцу на лодке, косарю или работнику, занятому на сенокосе. Человек с таким прозвищем, вероятно, был ловок в работе руками или связан с водным промыслом. В пользу этого говорит и то, что на Западной Украине, откуда фамилия наиболее вероятна, реки и озёра играли большую роль в жизни.

Менее очевидная, но возможная версия — связь с диалектным словом «греб» в значении «холм, бугор». В некоторых говорах так называли возвышенность или насыпь. В этом случае прозвище могло быть топографическим: человек, живший на пригорке или возле него.

Встречаются и редкие варианты написания — Грибюк или Гребюк через «и». Это может быть следствием акающего произношения в южнорусских говорах или простой ошибки писаря. Но корень от «грести» остаётся самым надёжным. В словарях украинских фамилий, например в работе Ю. Редька, суффикс -юк считается одним из самых продуктивных для фамилий западных областей, что косвенно подтверждает западноукраинское происхождение рода Гребюков.