Фамилия Грибущенков — один из тех случаев, когда за неблагозвучной для современного уха основой стоит конкретное занятие предка. Корень здесь — «гриб», и это сразу сужает круг поисков: предок был либо грибником, либо торговцем грибами, либо, что реже, человеком с прозвищем Гриб (например, за высокий рост и худобу или за любовь к этому продукту). Но цепочка суффиксов заставляет присмотреться внимательнее.

Модель образования — Грибущенко → Грибущенков. Суффикс -енк(о) типичен для украинской и южнорусской ономастики: в XVI–XVII веках так оформляли прозвища и отчества (Грибущенко — «сын или потомок Грибуща»). А вот -ов на конце — уже чисто русская «русификация» фамилии при переезде носителя в великорусские губернии или при записи в ревизские сказки. То есть фамилия прошла два этапа: сначала на украинских или пограничных землях (современные Белгородская, Курская, Воронежская области) родилось отчество Грибущенко, а позже, при адаптации к русской фамильной модели (в XVIII–XIX веках), добавили типовое окончание -ов.

Промежуточная форма «Грибущ» или «Грибущий» — нестандартная. Если отбросить суффиксы, остается основа «Гриб-» с редким суффиксом -ущ- (сравните: горбун — горбущий, ворчун — ворчущий). В украинских говорах суффикс -ущ- мог придавать прозвищу оттенок обладания качеством в сильной степени: «Грибущий» — человек, сильно связанный с грибами (либо грибник-профессионал, либо тот, у кого был свой грибной промысел). В русских же говорах такое окончание чаще встречается в прилагательных (могучий, горючий), поэтому прозвище звучало как диалектная или просторечная форма.

Ономастические справочники (например, работы Б. Унбегауна) относят подобные фамилии к группе «полуотчеств»: сначала возникло прозвище Грибущ, затем — патроним Грибущенко («чей сын?»), и лишь потом, при закреплении фамилии, добавили -ов. Версия о происхождении от имени Григорий (через форму Грибуша) менее вероятна: суффикс -ущ- для уменьшительных форм русских имен нехарактерен, для этого есть -уш- (Гришуха, Гриша).

Географически фамилия тяготеет к югу России и востоку Украины. В дореволюционных списках мещан и крестьян Грибущенковы чаще встречались в Харьковской и Курской губерниях. Это была фамилия не дворянская, а крестьянская или однодворческая — то есть предки были свободными землепашцами южных окраин, не знавшими крепостного права.

Итог: Грибущенков — это «внук грибника», причем прозвище предка звучало как Грибущ (человек, для которого грибы были делом жизни). Фамилия сохранила след украинского влияния и редкий суффикс, который делает её узнаваемой среди множества «грибных» фамилий вроде Грибов, Грибкова или Грибовалова.