Фамилия Грюнов — редкий случай, когда русская по форме фамилия имеет очевидное иноязычное ядро. Она образована по стандартной модели с суффиксом -ов, который указывает на принадлежность: «сын Грюна» или «из семьи Грюна». Основа — прозвище или некалендарное имя Грюн.

Корень здесь — немецкое или скандинавское слово, означающее «зелёный» (нем. grün, швед. grön). В среде немецких колонистов, переселявшихся в Россию в XVIII–XIX веках, прозвище Грюн могли дать человеку с зелёными глазами, любителю зелёной одежды или, например, крестьянину, работавшему на зелёных (непаханых) угодьях. Позже, при переходе в русскую культурную среду, к прозвищу добавили фамильный суффикс — и получился Грюнов.

Есть и менее вероятная, но возможная версия: искусственное происхождение. В духовных семинариях будущим священникам нередко давали фамилии, образованные от латинских или греческих слов. «Грюн» могло быть калькой с латинского viridis (зелёный) — такие «переводные» фамилии (например, Виридов) встречались в среде духовенства. Однако для Грюнова эта версия слабее: немецкий корень слишком прямолинейно указывает на этнические корни носителя или его предков.

Географически фамилия тяготеет к регионам, где исторически селили немецких колонистов: Поволжье, юг Украины, Прибалтика. Встречается она нечасто, и найти её в дореволюционных справочниках сложно — вероятно, многие Грюновы вели крестьянский или мещанский образ жизни и не попадали в дворянские родословные книги.

С точки зрения словообразования фамилия прозрачна: русский суффикс -ов наложился на иноязычную основу. Это типичный пример того, как миграция и смена языка превращают прозвище в фамилию, понятную носителю русского языка, но хранящую память о немецком или шведском предке.