Фамилия Гульянец — редкий пример, когда исходное прозвище, скорее всего, связано не с внешностью или характером, а с конкретным действием или родом занятий. В её основе лежит глагол «гулять», но не в современном бытовом смысле «прогуливаться», а в более старом и широком значении — «бездельничать», «шататься без дела» или, напротив, «быть на отгуле, на свободе». Известно, что в южнорусских и украинских говорах «гультяй» или «гуляка» — это человек, который не любит постоянной работы, ведёт праздный образ жизни. Однако суффикс «-янец» вносит важный нюанс: он часто указывает на принадлежность к определённой местности или группе (ср. «полтавец», «киевлянец»). Поэтому Гульянец — это не просто «гуляка», а скорее «выходец из села или семьи Гуляевых» или «человек, получивший прозвище Гулян» (от «гулянка» — пирушка, весёлое сборище).

Вероятнее всего, фамилия сформировалась на территории современной Украины или юга России, где суффикс «-ец» был особенно активен в XVII–XIX веках. Он мог указывать на переселенца: «Гульянец» — тот, кто пришёл из местности, где было принято прозвище Гульян (или Гуляй). Менее вероятная, но возможная версия — связь с диалектным словом «гульня» (игра, забава) или даже с названием ремесла: в некоторых говорах «гуляном» называли работника, который трудится сезонно, «на гулянке» — временном заработке вдали от дома.

С точки зрения словообразования, фамилия уникальна тем, что сохранила редкий суффиксальный элемент «-янец», который в русском языке чаще встречается в этнонимах (египтяне, римляне), а не в фамилиях. Это делает Гульянец не просто производной от имени или профессии, а «географической» фамилией-маркером: она могла закрепиться за человеком, который перебрался в другую деревню или регион, и соседи прозвали его «Гульянец» — то есть «тот самый Гуля из такого-то места». Сословной привязки нет: носителями фамилии могли быть и крестьяне, и казаки, и мещане, поскольку прозвище не несло уничижительного оттенка, а лишь констатировало факт происхождения или образа жизни.