Фамилия Иштаев — редкая и неочевидная с точки зрения происхождения. В её основе лежит тюркское или иранское имя Иштай (или Иштай), которое могло быть как личным именем, так и прозвищем. Суффикс -ев указывает на принадлежность: Иштаев буквально означает «сын Иштая» или «потомок Иштая».

Корень «иш-» в тюркских языках означает «дело», «работа», «труд», а также «спутник», «товарищ» (ср. казахское «іс», татарское «эш»). Таким образом, имя Иштай могло означать «деловой человек», «работящий» или «верный спутник». Вторая часть имени -тай — распространённый тюркский аффикс, образующий имена (как в именах Алтай, Каратай). В некоторых диалектах «тай» означает «жеребёнок», но в данном контексте это скорее формант, не несущий самостоятельного значения.

Географически фамилия тяготеет к регионам Поволжья и Урала — среди татар, башкир, а также у народов Северного Кавказа (например, у кумыков или ногайцев). Встречается и у калмыков, где имя Ишта могло быть связано с буддийскими или тибетскими корнями (возможно, от имени Иши — «знание», «мудрость»). Однако для русской фамильной системы Иштаев — явно позднее заимствование, скорее всего, оформившееся в XIX веке при массовой фиксации фамилий у нерусских народов Российской империи.

В отличие от многих фамилий на -ев, у Иштаева нет славянской основы. Это чисто тюркская модель, где русский суффикс прикрепили к нерусскому имени. Поэтому носитель фамилии почти наверняка имеет предков из тюркской или монгольской этнической среды. Если копнуть глубже, имя Иштай могло быть сокращением от двусоставного имени вроде Ишмухаммет («товарищ Мухаммеда») или Иштуган («родной по духу»), но в отрыве от полной формы оно стало самостоятельным.

Сословной привязки у фамилии нет: её могли получить и крестьяне, и казаки, и мелкие служилые люди. Встречаемость крайне низкая — по открытым данным, в России живут единицы носителей, что делает Иштаева фамилией-маркером: если вы её носите, ваша родословная почти наверняка ведёт к конкретному предку по имени Иштай, жившему не позднее середины XIX века.