Фамилия Канцурак — редкий пример того, как немецкое по происхождению слово обросло славянскими суффиксами и закрепилось на восточноевропейской почве. В её основе лежит прозвище Канцур, напрямую связанное с немецким Kanzler — «канцлер». Это слово пришло в Россию в XVII веке вместе с западноевропейскими придворными чинами, и означало высшее должностное лицо, главу королевской канцелярии, хранителя государственной печати.

За всю историю России чин канцлера носили всего одиннадцать человек — среди них граф Бестужев-Рюмин, граф Воронцов, князь Кочубей, граф Нессельроде. Но фамилии Канцур, Канцуров и Канцурак встречаются заметно чаще, чем можно было бы ожидать от столь редкого титула. Это наводит на мысль, что основателем рода был не сам канцлер, а человек, так или иначе с ним связанный: слуга, крестьянин, записанный за канцлером, либо просто горделивый и важный по характеру человек, получивший прозвище за манеру держаться.

Фамилия Канцурак образована по типичной западноукраинской или польской модели: к основе Канцур добавляется суффикс -ак, который в тех краях часто указывал на принадлежность или характерный признак. Такое окончание роднит её с фамилиями вроде Гончарак, Ковальчук, Шевчук — но с той разницей, что корень здесь не ремесленный, а титульный.

Интересно, что в еврейской среде тоже встречались фамилии, построенные на немецких словах, но там они часто носили описательный или метафорический характер: Вейценбаум («пшеничное дерево»), Зауэрштром («кислый поток»), Левенфиш («рыба-лев»), Цигенбаум («козье дерево»), Квечман («высказываться неохотно»). Канцурак среди них стоит особняком — это не искусственная фамилия, а прозвище, закрепившееся естественным путём.

Географически фамилия чаще всего встречается на западе Украины, в меньшей степени — в Польше и Беларуси. Это подтверждает версию, что фамилия сложилась в тех землях, где славянские суффиксы активно накладывались на немецкие заимствования.