Фамилия Карбовец — редкий случай, когда географическое происхождение почти наверняка перевешивает все прочие версии. Носители этой фамилии в основном встречаются на западе Украины, в частности в Закарпатье и на Львовщине, а также в соседних польских Бескидах. Это сразу подсказывает, что корень здесь не великорусский, а западнославянский или украинский.

В основе фамилии лежит слово «карб» или «карба». В украинских говорах «карб» — это зарубка, насечка, метка на дереве. Отсюда «карбувати» — делать зарубки, чеканить, гравировать. Человек по прозвищу Карбовец мог быть резчиком по дереву, бондарем, который ставил метки на свои изделия, или просто крестьянином, который метил свой скот или борти. Но есть и более узкое, ремесленное значение: в гуцульском регионе «карбівник» — это мастер, который делал деревянные ложки, миски и другую домашнюю утварь с резным орнаментом. Карбовец — это, скорее всего, именно такой ремесленник, резчик.

Суффикс «-ец» указывает на деятеля или на принадлежность к местности. В данном случае он работает как указатель на профессию: кто делает карбы — тот Карбовец. Менее вероятно, но возможно, что фамилия произошла от названия села Карбово или Карбовцы (такие топонимы встречаются в Польше и на Западной Украине). Тогда Карбовец — это «выходец из Карбова». Однако, учитывая, что прозвища по ремеслу в этом ареале были широко распространены, профессиональная версия выглядит убедительнее.

В польском языке есть слово «karb» (зарубка) и глагол «karbować» (насекать, делать зарубки). Фамилия Karbowiec встречается в Польше, и её значение полностью совпадает с украинским. Таким образом, этимология фамилии прозрачна и не требует сложных гипотез. Ваш предок, скорее всего, был ремесленником, работавшим с деревом и оставлявшим на нём свой узнаваемый след — карб.