Фамилия Харчиев образована от прозвища Харч или Харчий. В русских говорах «харч» — это еда, продовольствие, съестные припасы. В более широком смысле слово могло означать «корм», «пропитание», а также «плата за стол» (от тюркского «хардж» — расход, трата). Соответственно, прозвище Харч, скорее всего, давали человеку, который был как-то связан с питанием: либо кормильцу, щедрому хозяину, либо, наоборот, тому, кто много и жадно ел. Возможна и профессиональная версия: Харчием могли называть поставщика провизии, кашевара или содержателя харчевни (трактира, где подавали недорогую еду).

Суффикс -ев указывает на модель образования, типичную для русских фамилий от основ на мягкий согласный или на -й. Форма Харчиев означает «сын Харчия» или «принадлежащий Харчию». Интересно, что в некоторых диалектах «харчий» — это ещё и скупой человек, скряга, который считает каждый кусок. Такая противоположность значений (щедрый кормилец против жадного едока) не редкость для прозвищ, где оценка зависела от точки зрения окружающих.

Встречается фамилия Харчиев преимущественно в южнорусских регионах, особенно в казачьей среде (на Дону, Кубани), а также среди потомков украинских и белорусских переселенцев. Это объясняется тем, что слово «харч» в значении «продовольствие» было широко распространено именно в малороссийских и южновеликорусских говорах. Сравните с однокоренными фамилиями Харченко, Харчук, Харчевников — все они восходят к тому же корню, но с разными суффиксами, отражающими разные ономастические традиции.

В словаре Б. Унбегауна «Русские фамилии» модель на -ев/-ов от нарицательных существительных, обозначающих пищу, описывается как одна из распространённых, но Харчиев относится к более редким вариантам, поскольку основа «харч» в чистом виде реже становилась прозвищем, чем, скажем, «каша» или «пирог». Таким образом, носитель фамилии Харчиев с большой вероятностью имеет предка, который либо кормил людей, либо славился своим аппетитом, либо держал доходную точку с едой.