Фамилия Харюзов образована по классической для русских фамилий модели: к основе, которой стало прозвище или мирское имя, добавили типичный патронимический суффикс -ов. Такой суффикс указывал на принадлежность: Харюзов буквально означает «сын Харюза», «тот, кто из рода Харюза». Подобные именования, где к основе приращивали -ов или -ев, широко представлены в ономастике восточных, западных и южных славян, но у каждого народа они обросли своими особенностями. У русских эта модель стала главенствующей к XVII веку, вытеснив более древние формы именований по отцу.

Основа фамилии — слово «харюз» — в современном русском языке почти забыта, но её следы сохранились в диалектах и в смежных славянских языках. Чаще всего харюзом называли хариуса, рыбу из семейства лососёвых. В северных говорах, в Поморье и на Урале, это слово звучало именно как «харюз», тогда как в литературном языке закрепился вариант «хариус». Прозвище Харюз могли дать рыбаку, который славился удачным ловом, либо человеку с холодным, «рыбьим» взглядом или скользким, уклончивым характером. Впрочем, не исключено, что прозвище имело ироничный оттенок и досталось неудачнику, у которого улов вечно уходил из рук.

Есть и вторая, менее очевидная версия. В некоторых русских говорах «харюзом» называли бойкого, пронырливого человека, того, кто умеет выкрутиться из любой передряги. Такое значение перекликается с глаголом «харить» — в старину он означал «жить с размахом», «кутить», а в ряде регионов — «хитрить», «изворачиваться». Если принять эту версию, то Харюз — прозвище по характеру, а не по занятию. Обе гипотезы правдоподобны, но первая, «рыбная», выглядит убедительнее: она опирается на прямое значение слова, которое действительно фиксируется в северных диалектах, тогда как переносное значение всегда вторично и встречается реже.

Славянские фамилии возникали от личного прозвища или от имени — христианского или языческого. Харюзов относится к числу тех, что произошли от прозвища, а не от крестильного имени. Это заметно по самой основе: в святцах имени Харюз нет, а в основе лежит живое, разговорное слово. Такие фамилии особенно ценны для историка: они рассказывают о быте, занятиях и характере предков гораздо откровеннее, чем фамилии, образованные от церковных имён. Предок носителей фамилии Харюзов жил, скорее всего, на севере европейской части России или в Приуралье, где водился хариус и где бытовало слово «харюз». Прозвище закрепилось за ним, а затем перешло к детям и внукам, превратившись в устойчивую фамилию.

Фамилия редкая и локальная. Она не попала в число распространённых дворянских или купеческих родов, что говорит о её простонародном происхождении. Носители фамилии — потомки крестьян, рыбаков или мастеровых, которые получили прозвище в своей среде и передали его по наследству. Сегодня фамилию Харюзов можно встретить в основном в тех же регионах, где она возникла, — на Русском Севере, в Кировской области, в Пермском крае. Это типичная «географическая» фамилия, которая до сих пор хранит память о месте, где жили её первые носители.