Фамилия Копанцов образована от прозвища Копанец, а не от глагола «копать» напрямую. В русских говорах «копанцом» называли не просто яму, а небольшой пруд или колодец, выкопанный вручную для хозяйственных нужд, а также место добычи глины или песка. Человек мог получить такое прозвище, если жил у такого пруда, вырыл его сам или работал на копке. Суффикс -ов- в фамилии указывает на принадлежность: «сын Копанца», то есть потомок человека с этим прозвищем.

Модель образования — типичная для русских фамилий на -ов/-ев, но основа Копанец встречается реже, чем производные от «копыто» или «копна». Интересно, что в некоторых диалектах «копанцом» называли также человека с грубой, неуклюжей походкой — якобы он «копает» землю ногами. Эта версия менее вероятна, так как прозвище по месту жительства или роду занятий для крестьянской среды исторически более распространено.

Географически фамилия тяготеет к южным и центральным областям России, где слово «копанец» в значении «пруд» было в ходу. В старых переписных книгах по Тульской, Рязанской и Воронежской губерниям встречаются крестьяне с фамилией Копанцовы, что подтверждает её почвенное, а не дворянское происхождение. Потомки этих людей могли заниматься земляными работами, рытьём колодцев или жить возле выкопанных водоёмов — именно такую бытовую историю и хранит эта фамилия.