Фамилия Коровяцкие (в мужском роде — Коровяцкий) — типичный пример украинской фамилии, образованной от прозвища по модели с суффиксом -цк-/-цьк-. Этот суффикс в украинской ономастике чаще всего указывает на географическое происхождение или принадлежность к роду, но в данном случае он присоединен к прозвищу, а не к названию местности. Получается, что Коровяцкий — это буквально «потомок Коровяка» или «человек из рода Коровяков».

Основа фамилии — прозвище Коровяк. В его происхождении есть два основных пути, и оба связаны с повседневной жизнью. Первый — от слова «коровяк» в значении «жидкое удобрение из навоза», которым подкармливали огороды. Прозвище могли дать крестьянину, который много работал с навозом, либо человеку, державшему много скота. Второй путь — от того же слова, но в ботаническом значении: коровяк — это высокое травянистое растение с яркими желтыми цветами. В этом случае прозвище могло закрепиться за жителем местности, обильно поросшей этим растением, или за человеком высокого роста (по аналогии с высоким стеблем коровяка).

Нельзя исключать и более прямую связь с нарицательным «корова». Прозвище Коровяк могли дать скотоводу, торговцу коровами или просто человеку, который не расставался со своим стадом. В украинских говорах слово «коровяк» могло иметь и дополнительные оттенки, связанные с хозяйством, поэтому точное значение прозвища для конкретного предка сегодня установить сложно.

Фамилия Коровяцкие встречается в основном на территории Украины и в южных регионах России, куда переселялись украинские крестьяне. В отличие от русских фамилий на -ов/-ев, эта фамилия сохранила типично украинскую огласовку и суффикс, что сразу выдает ее происхождение. Это не аристократическая фамилия, а скорее крестьянская или казацкая — она возникла в среде, где прозвища давали по хозяйственным приметам, а не по родовым поместьям.