Фамилия Крастелев образована от нецерковного имени или прозвища Крастель. В основе лежит староцерковное название птицы, которую в народе чаще называют коростель или дергач. Это небольшая светло-рыжая птица размером с перепёлку, которая гнездится на сырых лугах, клеверных полях и лесных вырубках. Её характерный скрипучий крик «дерг-дерг» сложно спутать с другими звуками.

Скорее всего, Крастелем назвали ребёнка по дохристианской традиции — через имя-оберег. Давая младенцу «птичье» имя, родители верили, что природа примет его как своего и передаст ему нужные качества. Менее вероятная, но возможная версия — прозвище Крастель получил взрослый человек за скрипучий, резкий голос, напоминающий крик этой птицы.

Фамилия построена по стандартной русской модели с суффиксом -ев, который присоединяли к основам на мягкий согласный или -ль. Суффикс указывает на принадлежность: Крастелев — «сын Крастеля» или «из рода Крастеля». В официальных документах фамилия закрепилась, когда потомка человека с именем или прозвищем Крастель записали как Крастелев.

Однокоренные фамилии встречаются в разных регионах: Крастелёв, Крастелин, Крастельников. Поскольку исходное слово имело диалектные варианты (коростель, крастель), фамилия могла возникнуть независимо в нескольких местах. В писцовых книгах XVI–XVII веков встречаются крестьяне и посадские люди с именем Крастель, но массово фамилия не была распространена — в основном её носили в центральных и северных губерниях России.