Фамилия Крестов — это не про крест в прямом смысле, а про христианское имя Крист. В основе лежит не церковный предмет, а личное имя, которое в старину давали при крещении. Крист — это сокращённая, обиходная форма таких имён, как Христофор (по-гречески «несущий Христа»), Христиан (то есть «христианин») или Христодул («слуга Христа»). Фамилия Крестов — это, по сути, вариант более распространённых Христов или Кристов, где корень «крест» появился из-за народного переосмысления: непривычное имя Крист со временем сблизили с понятным словом «крест».

Такая замена — не редкость для русских фамилий. Полные, церковные формы имён вроде Христофора оставались в основном в среде духовенства или у знати. Простой же народ чаще пользовался уменьшительными и производными вариантами — так имя Крист и пошло в ход. А когда от него образовывали фамилию, использовали типичный суффикс -ов, который указывал на принадлежность: Крестов — буквально «сын Креста», то есть сын человека по имени Крист.

Менее вероятна версия об искусственном, семинарском происхождении фамилии. В среде духовенства действительно придумывали фамилии от слова «крест» — например, в честь праздника Воздвижения Креста Господня. Но такие фамилии обычно образовывали с суффиксами -ский (Крестовский) или -ин (Крестин). Простая форма Крестов с суффиксом -ов гораздо естественнее для мирской, «патронимической» модели, где фамилия указывает на имя отца.

Таким образом, Крестов — это фамилия-патроним. Она говорит о том, что предок носителя звался Кристом, а сама фамилия со временем приспособилась к привычному русскому звучанию, заменив редкое «Христ» на знакомое «Крест».