Фамилия Крустой — редкий случай, когда окончание не поддаётся привычной логике русских фамилий. Если вы ожидали увидеть «Крустов» или «Крустой» — вы правы, но не совсем. Классическая русская модель — суффиксы -ов/-ев, -ин. Здесь же — окончание -ой, которое типично для полных прилагательных: Толстой, Благой, Горемыкин (от «горемыка»). Крустой — это застывшая форма прилагательного мужского рода в именительном падеже, а не фамилия, образованная от отчества.

Основа «круст-» — самое интересное. В русском литературном языке нет слова «крустой». Значит, корень либо диалектный, либо иноязычный. Наиболее вероятная версия — от слова «круста» или «круст» в значении «корка», «наст», «твёрдая поверхность». В некоторых южнорусских и украинских говорах «круста» — это ледяная корка, гололедица. Фамилия могла закрепиться за человеком, который жил на голом, обледенелом месте, или за прозвищем по характеру — «твёрдый», «непробиваемый», «колючий». Вторая версия — от немецкого диалектного «Kruste» (корка, хлебная горбушка) или «Krüstchen» (корочка). Фамилии с корнем «круст» встречаются у поволжских немцев, но в русской среде они обычно русифицировались в «Крустов». Форма «Крустой» — редкий след прямой адаптации без суффикса, когда прозвище просто перевели в прилагательное.

Модель образования — от прозвища-прилагательного, минуя отчество. Такие фамилии в крестьянской среде фиксировались редко, чаще у казаков или однодворцев, где была сильна традиция прозвищ по внешнему признаку. Географически фамилия Крустой почти не встречается за пределами юга России и, возможно, Беларуси. В современных телефонных справочниках и базах данных она единична — носителей можно пересчитать по пальцам. Это не ошибка переписи, а живой осколок местного говора, который не попал в массовую фамильную моду.

Сравните с однокоренными: Крустов — классическая русская фамилия от того же корня, но через отчество («сын Круста»). Крустой — более архаичная форма, сохранившая прямое прозвище без посредника. Если ваш предок носил фамилию Крустой, он, скорее всего, происходил из среды, где людей называли не по отцу, а по яркой черте — и этой чертой была «круста», будь то ледяная корка, твёрдый характер или даже хлебная горбушка.