Фамилия Курбаковы — одна из тех, что образована напрямую от прозвища, без посредничества крестильного имени. Её основа — прозвище Курбак, которое, в свою очередь, связано с диалектным словом «курбатый». В разных регионах России так называли человека малорослого, приземистого, коренастого — суффикс -ак в этом слове типичен для именований по внешнему признаку (ср. толстяк, добряк). То есть первый носитель прозвища получил его за особенности фигуры.

В письменных источниках это прозвище фиксируется уже в XV веке: известен новгородский крестьянин Курбак (конец 1400-х годов). Чуть позже, в 1603 году, в Дорогобужском уезде упоминается Федор Курбакин. Форма на -ин здесь, а не на -ов, что говорит о вариативности в оформлении фамилий от одной и той же основы: Курбаков и Курбакин — однокоренные параллели, разница лишь в патронимическом суффиксе.

Сам суффикс -ов в фамилии Курбаков — стандартный для русского ономастикона: он указывает на принадлежность («чей?»), то есть буквально «сын Курбака». Такая модель была самой массовой в центральной России, поэтому фамилия могла возникнуть независимо в разных местах. Точную географию сейчас установить сложно — процесс шёл столетиями, и носители расходились по всей стране.

Любопытно, что у фамилии есть и параллель с тюркским корнем: слово «курбак» в некоторых тюркских языках означает «лягушка», но для русской фамилии эта версия менее убедительна — прозвища по внешности в славянской среде встречались куда чаще, чем зооморфные заимствования. К тому же «курбатый» органично вписывается в ряд русских диалектизмов, описывающих телосложение.