Фамилия Кустман — редкий для России случай, когда немецкая фамилия прижилась и обрусела, не изменив формы. В отличие от большинства русских фамилий, которые образуются суффиксами -ов, -ин, -ский, Кустман сохранила немецкий суффикс -ман, означающий «человек». Основа же — немецкое слово «Kust» (средневерхненемецкое «kuste»), то есть «берег», «побережье». Буквально фамилию можно перевести как «береговой человек» или «живущий у берега».

Вероятнее всего, предок носителя фамилии Кустман был выходцем из немецких земель, поселившимся в России в XVIII–XIX веках. Немецкие колонисты активно приглашались в Российскую империю при Екатерине II и селились в Поволжье, Причерноморье, а также в прибалтийских губерниях. «Береговой человек» мог быть рыбаком, лодочником, перевозчиком или просто крестьянином, чей надел примыкал к реке или озеру. В Поволжье, где многие немецкие колонии стояли на Волге, такое прозвище было бы очень естественным.

В русском языке фамилия Кустман не переосмысливалась: её не связали с русским словом «куст», потому что немецкое окончание -ман осталось чуждым для русского уха и не дало повода для народной этимологии. Фамилия так и осталась маркером немецкого происхождения, хотя её носители давно обрусели.

Сравните с однокоренными немецкими фамилиями: Кустер (от того же корня «Kust»), Кустнер. В России все они редки и встречаются точечно — в Поволжье, в Омской области (куда ссылали немцев в годы войны) и в крупных городах. География фамилии Кустман — это, по сути, карта расселения российских немцев.

Социально фамилия не указывает на дворянство или духовенство. Скорее всего, предки Кустманов были крестьянами-колонистами или мещанами. В немецкой традиции фамилии на -ман часто давали людям по месту жительства или роду занятий, и «береговой человек» — типичный пример такой практичной, описательной фамилии.