Фамилия Лятов — редкий случай, где основа, скорее всего, не славянская, а заимствованная. В русских говорах слова «лят» не существовало, поэтому искать корень в лексике земледелия или быта бесполезно. Самое прямое объяснение — прозвище от литовского или белорусского корня. В литовском языке lietus значит «дождь», а lietus как прилагательное — «дождливый». Человек по прозвищу Лят (или Лятос) мог получить его за угрюмый нрав, хмурый вид или, наоборот, за то, что родился или работал в дождливую пору. Модель образования типична для русской ономастики: суффикс -ов присоединился к основе, означавшей отца или главу семьи — «сын Лята».

Есть и другая версия, географическая. Фамилия могла возникнуть на западе России, в зоне контакта с балтскими языками (Смоленщина, Псковщина, Брянщина). Там слово «лят» или «лята» могло быть местным прозвищем для выходца из Литвы или Жемайтии. В старых писцовых книгах XV–XVI веков «Литвинами» называли не только жителей Великого княжества Литовского, но и белорусов. Со временем прозвище «Лят» (сокращённая форма от «Литвин») закрепилось за конкретным человеком, а его потомки стали Лятовыми.

Третья, менее вероятная гипотеза — связь с диалектным глаголом «лятать» (псковское, тверское) — «шататься», «слоняться без дела». В этом случае Лятом могли прозвать непоседливого или ленивого человека. Но эта версия слабее: глагол редкий, а фамилий на -ов, образованных от глагольных основ с таким значением, в русском языке почти нет.

Фамилия не относится к дворянским или купеческим — её носители, скорее всего, были крестьянами или посадскими людьми из западных губерний. Встречается она нечасто, и до сих пор основная масса Лятовых живёт в тех же краях: Смоленская, Брянская, Псковская области, а также в Беларуси.