Фамилия Мангольд стоит особняком в русском ономастиконе: она не крестьянская, не дворянская по происхождению и не образована от славянского корня. Её основа — немецкое слово Mangold, которое в русском языке закрепилось как название листовой свёклы (мангольда). Однако сама фамилия появилась раньше, чем овощ получил широкую известность, и её значение лежит в другой плоскости.

В немецком языке Mangold — это составное имя из двух древневерхненемецких основ: manag (многие, много) и waltan (властвовать, править). Буквально — «много власти», «могущественный правитель». В средневековой Германии это было распространённое личное имя, которое со временем перешло в фамилию. В Россию она попала вместе с немецкими колонистами, которых приглашали Екатерина II и Александр I для освоения Поволжья и Новороссии. Переселенцы из германских земель, оседая в Саратовской, Самарской губерниях, а также в окрестностях Одессы, приносили свои фамилии, и Мангольд — одна из таких.

На русской почве фамилия не получила суффиксальной обработки — она закрепилась в исходной немецкой форме, а не превратилась в Мангольдов или Мангольдин. Это характерно для фамилий поволжских немцев, которые долго сохраняли германское написание и произношение. В официальных документах XIX века встречаются варианты Маннгольд и Мангольт, но двойное «н» не прижилось, а конечное «д» осталось более устойчивым, чем «т».

В XX веке, после депортации немцев в 1941 году, носители фамилии оказались разбросаны по Казахстану и Сибири, поэтому сегодня Мангольд встречается не только в традиционных немецких поселениях, но и в Омской, Новосибирской областях, а также в Алтайском крае. В современной России это редкая фамилия, и её обладатели почти всегда могут проследить свои корни к немецким колонистам. Других версий происхождения — от славянского прозвища или от названия растения — не существует: мангольд как культура вошёл в обиход в России только в середине XX века и не мог стать основой для фамилии.