Фамилия Молочник — редкий случай в русской ономастике, когда профессиональное прозвище перешло в фамилию почти без изменений, минуя типичные суффиксы -ов, -ев или -ин. В этом её главное отличие от, скажем, Молочникова или Молочникова. Она образована напрямую от названия ремесла: молочник — человек, который торговал молоком, держал молочную лавку или развозил молоко. В дореволюционной России такое занятие было распространено в городах и крупных сёлах, особенно в северных и центральных губерниях, где молочное животноводство давало стабильный доход.

Словообразовательная модель здесь прозрачна: основа «молок-» плюс суффикс действующего лица -ник. В русском языке суффикс -ник часто указывает на человека по роду занятий (сапожник, печник, плотник). Фамилия Молочник, скорее всего, закрепилась в тех регионах, где было принято называть людей по профессии без добавления патронимического суффикса — такое встречается на Украине, в Белоруссии и в южнорусских землях, но не исключено и в центральной России.

Есть и другая, менее вероятная версия: в некоторых говорах «молочником» могли называть не только торговца, но и человека, который любил молоко или имел бледную, «молочную» кожу. Однако профессиональное объяснение выглядит убедительнее, потому что фамилии, образованные от прозвищ по внешности, обычно получали суффикс -ов или -ин (Молочков, Молочкин). Бессуффиксная форма Молочник — прямое указание на занятие.

В архивных записях фамилия встречается нечасто, что говорит о её локальном бытовании. Она не принадлежала дворянству или духовенству — это типичная фамилия крестьянского или мещанского сословия, чаще всего тех, кто жил вблизи рынков или на торговых трактах. В XIX веке носители фамилии могли быть мелкими торговцами или арендаторами молочных лавок.

Сегодня фамилия Молочник остаётся сравнительно редкой. Её носители есть в России, Украине, Белоруссии и в еврейской диаспоре (у евреев фамилия могла появиться как перевод на русский язык идишского «милхник» — молочник, что тоже связано с торговлей молоком или с кошерным разделением молочной и мясной пищи).