Фамилия Мустаков чаще всего отталкивается от прозвища Мустак, а оно, в свою очередь, — от церковнославянского слова «мустаки», то есть «усы». Так могли назвать человека с пышными, заметными усами, и прозвище это указывало на яркую деталь внешности, которая бросалась в глаза окружающим. В таком случае фамилия относится к пласту прозвищных именований, построенных на наблюдении за обликом предка.

Однако у этого прозвища есть и другие, менее очевидные корни. Например, эстонское слово must переводится как «черный», «темный», «вороной». Если предок жил в местности, где славянское население тесно контактировало с прибалтийскими народами, то Мустаком могли прозвать человека со смуглой кожей или очень темными волосами. Эта версия тоже опирается на внешность, но приходит из другого языкового пласта.

Существует и третья гипотеза, связанная с немецким словом Must — так называют муст, сладкое молодое вино, которое еще не перебродило. Если придерживаться этой версии, то прозвище Мустак мог получить винодел, и тогда оно переходит в разряд «профессиональных» именований, указывающих на род занятий. Эта версия правдоподобна для регионов, где было развито виноделие или существовали немецкие колонии, но все же уступает первой по распространенности: усы — более универсальная примета, чем ремесло винодела.

Словообразовательная модель здесь простая и типичная для русских фамилий: к основе Мустак добавляется патронимический суффикс -ов, который отвечает на вопрос «чей сын?». То есть Мустаков — это сын Мустака, потомок человека с таким прозвищем. Суффикс -ов указывает на принадлежность к роду и закрепляет прозвище за семьей.

Интересно, что фамилия не получила широкого распространения, что говорит о ее локальном характере. Скорее всего, она возникла в конкретной местности, где прозвище Мустак было понятно окружающим без дополнительных пояснений. Сегодня носители фамилии могут встретиться в разных регионах России, но единого «фамильного гнезда» не прослеживается.

В любом случае, какая бы из версий ни оказалась верной для конкретной семьи, фамилия Мустаков сохранила память о человеке, которого отличала либо приметная внешность — усы или темные волосы, — либо занятие, связанное с изготовлением вина.