Фамилия Нудельман — типичный пример ашкеназского профессионального прозвища, которое стало наследственным именованием. В её основе лежат два идишских слова: noodl — «иголка» и man — «человек». Прямой смысл — «игольщик», то есть портной либо ремесленник, делавший иглы. Такие фамилии присваивали по роду занятий, и они были широко распространены среди еврейского населения Украины и Польши, где в местечках портняжное ремесло кормило целые семьи.

Словообразовательная модель здесь прозрачна: к корню, обозначающему орудие труда, добавили компонент «ман», который в идише и немецком означал «человек» или «мастер». Подобным образом строились и другие фамилии ремесленников: Шустерман (сапожник), Веберман (ткач). Но в отличие от них Нудельман несёт более узкую специализацию — не всякий портной работал с иглой одинаково виртуозно, а изготовление самих игл было отдельным и непростым делом, требовавшим тонкой работы с металлом.

Интересно, что в польских записях фамилия могла писаться как Nudelman, а в украинских документах встречается вариант Нудельман. Это следствие того, что идиш записывали еврейскими буквами, а при переходе в официальные документы на польском или русском языке написание зависело от местной канцелярии. Поэтому одна и та же семья в разных метрических книгах могла фигурировать с разным написанием, но корень оставался неизменным.

Стоит добавить, что фамилия не имеет отношения к слову «нудель» в значении «лапша». Хотя в идише есть омоним, обозначающий клёцки, в данном случае исходным было именно «игла». Портные были одной из самых многочисленных профессиональных групп среди еврейского населения, поэтому фамилии вроде Нудельман, Кравец или Шнайдер встречались часто, но каждая из них фиксировала конкретную нишу ремесла.

Среди носителей фамилии были и люди, далёкие от шитья, — врачи, учёные, музыканты. Например, известный израильский математик или американский физик с такой фамилией вряд ли унаследовали профессию предка, но сама фамилия сохранила память о том, что их пращур держал в руках иглу и нитку. Это обычная история для профессиональных прозвищ: ремесло давно исчезло, а именование осталось.