Фамилия Остоухов — один из тех случаев, когда написание буквально кричит о произношении. В ней ясно слышится «ухо»: Остоухов — это человек с «острым ухом». Скорее всего, прозвище Остроух, от которого и пошла фамилия, дали тому, кто обладал тонким слухом, подмечал то, что не слышали другие, или, в переносном смысле, был проницательным и догадливым. Форма «Остоухов» вместо ожидаемого «Остроухов» — результат аканья: в безударном положении «о» произносится как «а», и это произношение закрепилось на письме. Такое явление не редкость в русских фамилиях, особенно если они формировались в устной среде, вдали от строгих правил орфографии. Модель образования типична для русских фамилий: суффикс -ов присоединился к прозвищу, отвечая на вопрос «чей?» — сын или потомок Остроуха.

Сам корень — «остр-» (от «острый») — в прозвищах активно использовался для характеристики человека: Острый ум, Острый глаз, Острый язык. Здесь же подразумевается острота, то есть тонкость, чуткость слуха. В словаре древнерусских прозвищ Веселовского встречаются похожие образования, например, Остроух, Остронос, что подтверждает эту словообразовательную модель. Интересно, что прозвище могло быть не только хвалебным: в некоторых говорах «остроухим» называли человека с большими или торчащими ушами, то есть давали чисто внешнюю характеристику. Но первая версия — про слух и проницательность — выглядит более вероятной, так как она психологически точнее: внешний признак обычно называли проще (Ушаков, Лопоухов), а «острота» чаще относилась к свойству характера или способности.

Фамилия Остоухов — редкая. Она не входит в списки самых распространённых русских фамилий, и её носители не оставили яркого следа в истории, известного широкой публике. Это говорит о том, что прозвище, скорее всего, было локальным, бытовало в одной местности или даже в одной семье, а затем закрепилось за потомками. Встречаются варианты написания Остроухов и Остроухов, но форма через «а» — Остоухов — как раз и указывает на ту область, где аканье было нормой (центральные и южные русские говоры). Если ваши предки носили эту фамилию, то, скорее всего, родом они из тех краев, где «о» без ударения не выговаривали.