Фамилия Пересов — редкий пример, где основа, скорее всего, не имя и не профессия, а глагольная форма. В её центре — древнерусское слово «перес», то есть «перец». Но не спешите записывать предков в торговцы пряностями. В старину «перцем» или «пересным» могли прозвать человека с едким, колким, язвительным характером, который «как перец жжёт». Такие прозвища по вкусовым и обонятельным ассоциациям были обычны: вспомните фамилии Горелов, Кислов или Солодов. Прозвище Перес давали тому, кто умел метко и больно уколоть словом.

Словообразовательная модель здесь нестандартна. Суффикс -ов в фамилиях обычно крепится к существительному: Кузнец — Кузнецов, Перес — Пересов. Но в случае с Пересовым основа могла быть и от прозвища «Пересый» (тот, кто похож на перец), а фамилия получилась усечением: Пересов из Пересый + ов. Вариант от имени Пересвет (светлый, сияющий) маловероятен — в нём другая морфология, и фамилия Пересветов существует отдельно.

Географически фамилия тяготеет к южнорусским и малороссийским говорам, где «перец» произносили как «перес» или «пирись». В центральных и северных областях России ударение и звучание сместились бы к «Перец», поэтому Пересовы — выходцы из чернозёмной полосы, Курской, Воронежской губерний или с Украины. В документах XVII века можно встретить «пересников» — людей, торговавших перцем, но маловероятно, что прозвище закрепилось за целым родом именно от торговли, а не от характера.

Отдельная, более редкая версия связывает фамилию с прозвищем «Перес» от глагола «переть» (идти, напирать). В говорах «перес» означало «упрямец, который прёт напролом». Но эта гипотеза слабее: глагольные прозвища обычно давали по действию (Хватай, Тащи), а не по форме «перес». Основной и наиболее правдоподобный вариант — перечный, острый на язык предок.