Фамилия Подавальная — редкая и показательная: она женская по форме, что сразу бросается в глаза. В русской традиции фамилии на -ая/-яя обычно принадлежали женщинам, но как наследственное родовое имя они закрепились в нескольких случаях. Чаще всего — у потомков духовенства, где семинаристы получали фамилии в женском роде от названий церквей (Рождественская, Успенская), реже — у крестьян и мещан северных и южных регионов, где фамилии на -ых/-их и -ая бытовали как застывшие формы. Подавальная — явно не от храма, а от прозвища или ремесла.

Основа — «подавальщица», «подавальная». В старину так называли женщину, которая подавала, раздавала что-либо: еду в трактире или на постоялом дворе, припасы на барском дворе, инструменты в мастерской. Слово «подавальный» (мужской род) встречается в документах XVII–XVIII веков как обозначение слуги или работника, чья обязанность — подавать. В Словаре русского языка XI–XVII веков зафиксировано «подавальник» — служитель, подающий кушанья. Фамилия могла возникнуть как отчество от прозвища матери: «Подавальная» — то есть дочь или жена подавальщицы, или как прозвание по занятию самой женщины.

Есть и другая, менее очевидная версия: в некоторых говорах «подавальный» означало не только слугу, но и того, кто подаёт милостыню или раздаёт угощение на празднике. В таком случае фамилия могла закрепиться за щедрым или хлебосольным человеком. Но правдоподобнее первая — ремесленная, поскольку прозвища по профессии давали чаще всего.

По географии фамилия тяготеет к южнорусским и украинским землям: встречается в документах XIX века в Курской, Воронежской губерниях, а также в Области Войска Донского. В северных регионах почти не фиксируется. Суффикс -н- в основе («подавальн-») типичен для слов, обозначающих место или орудие действия, но здесь он указывает на лицо женского пола по действию — как «прядильная», «сушильная» в значении «работница».

Фамилия Подавальная — одна из тех, что сохранили память о низовой, бытовой профессии, почти исчезнувшей из современного языка. Её носители вряд ли принадлежали к дворянству или купечеству; скорее — к служилому или крестьянскому сословию, где прозвище по занятию женщины передавалось детям как родовое имя.