Фамилия Подварский — одна из тех, что смотрятся как польские или западнорусские, но на поверку оказываются прозрачными по смыслу. Её основа — глагол «подваривать» или существительное «подвар». В прямом значении подвар — это то, что варят дополнительно, либо подливка, соус, который «доваривают» к основному блюду. Но вряд ли предок был поваром-соусником: прозвище Подвар (а от него уже пошёл Подварский) скорее относилось к человеку, который работал на варнице — солеварне или пивоварне. В солеварении «подваром» называли чан, где выпаривали соль, или рабочий цикл: подваривать рассол. Так что носитель фамилии мог быть солеваром или пивоваром, помощником мастера, который «подваривал» — доваривал, доводил продукт до кондиции.

Суффикс -ский типичен для шляхетских и мещанских фамилий Речи Посполитой, но в XIX веке его активно перенимали и крестьяне, особенно на западе Российской империи — в Беларуси, на Волыни, в Подолье. Поэтому Подварский не обязательно потомок дворянина: фамилию мог получить и простой варщик, переселившийся в город или приписавшийся к мещанскому сословию. В польской ономастике есть фамилия Podwarski — она встречается в документах XVII века, и её связывают с профессией «подварника» (podwarnik), то есть помощника пивовара.

Интересно, что в русских говорах слово «подвар» имело и переносное значение — бранное прозвище для вялого, «разваренного» человека. Однако эта версия менее вероятна: фамилии от прозвищ с -ский редки, а профессиональная привязка здесь очевиднее. В современной России Подварские встречаются редко, в основном на юго-западе — в Брянской, Смоленской областях и в Беларуси. Это и понятно: география фамилии совпадает с зоной исторического распространения варниц и пивоварен.