Фамилия Провотарь — редкий случай, когда прозвище сохранилось в чистом виде, без типичных фамильных суффиксов -ов, -ин или -ский. В русской традиции такие «голые» фамилии чаще встречаются у украинцев, белорусов и южных славян: сам суффикс -арь указывает на род занятий (как бондарь, пекарь, писарь). Провотарь, скорее всего, то же, что провизитор или провиантмейстер — человек, ведавший заготовкой и хранением припасов.

Основа фамилии — «провот» или «провода», восходящая к латинскому provisio (провизия, запас). В польском и западнорусском делопроизводстве XVI–XVII веков словом «провотар» (provisor) называли управляющего имением, ключника или поставщика продовольствия для войска. В Речи Посполитой эта должность была распространена в магнатских хозяйствах, поэтому фамилия Провотарь могла закрепиться за потомками служилых людей, отвечавших за снабжение.

Есть и более бытовая версия: в некоторых говорах «провотарем» иронично называли того, кто «проводит» — обманывает, ловчит. Но эта версия слабее: прозвища от глагола «проводить» обычно давали в форме «Проводырь» или «Проводник», а -арь здесь выглядит искусственно. Правдоподобнее, что фамилия профессиональная, а не насмешливая.

Географически Провотари встречаются в основном на западе Украины (Волынь, Подолье) и в приграничных районах Беларуси. В России фамилия единична — её могли принести переселенцы из западных губерний в XIX веке. Ударение в фамилии, судя по произносительной норме, падает на последний слог: Провота́рь.

Если ваш предок носил такую фамилию, он, скорее всего, был не крестьянином, а человеком при должности — экономом, приказчиком или военным интендантом. Фамилия не получила массового распространения именно потому, что была привязана к конкретной профессии, а не к имени или географическому названию.