Фамилия Рубёв — довольно редкий пример, где ударение падает на окончание, а не на корень. Это сразу подсказывает, что перед нами не вариант известной фамилии Рублёв (с утерянной «л»), а самостоятельное образование. В основе лежит прозвище или мирское имя Рубь. В древнерусских говорах «рубь» означало не только денежную единицу (рубль), но и грубого, резкого человека — от глагола «рубить» в переносном смысле «резать правду-матку», говорить напрямик. Человек мог получить такое прозвище за прямоту, неуживчивый характер или за то, что работал с топором — лесоруб, плотник.

Модель образования типична для русских фамилий XVI–XVII веков: к основе на мягкий согласный добавлялся суффикс -ев (Рубь → Рубёв, как Перь → Перёв, Зверь → Зверёв). Ударение на последний слог — признак севернорусского или сибирского происхождения, где такие фамилии нередко фиксировались в переписных книгах. В центральных областях ударение чаще смещалось бы на корень: Рубев.

Стоит отличать Рубёва от однокоренной фамилии Рубов — та образована от основы «руб» без смягчения (Руб → Рубов) и могла означать то же прозвище, но с другим суффиксом. Встречается также вариант Рубев (без ударения), который может быть как опечаткой, так и южнорусской формой. Географически фамилия Рубёв в современных справочниках чаще всего привязана к Вологодской, Архангельской областям и Пермскому краю — регионам, где сохранялось оканье и старые модели словообразования.

Версия о связи с рублём маловероятна: для денежной единицы в фамилиях обычно использовали форму Рублёв (от «рубль»), а не сокращённую. Таким образом, предок носителя фамилии Рубёв с большой вероятностью был либо прямым и резким в общении человеком, либо мастером плотницкого дела — и прозвище закрепилось за его потомками.