Фамилия Сабельник — один из тех случаев, когда прозвище напрямую указывает на занятие человека, причем занятие опасное и уважаемое. В основе лежит слово «сабля» — холодное оружие, характерное для восточноевропейских и тюркских воинов. Суффикс -ник в русском языке образует названия лиц по их профессиональной или постоянной деятельности: «сабельник» — это не просто владелец сабли, а мастер, который их делает, или, что вероятнее, опытный воин-сабельник, то есть рубящийся саблей кавалерист или пехотинец.

В пользу версии «ремесленник» говорит то, что в старых документах встречаются «сабельники» как цеховая специальность — кузнецы, ковавшие клинки. Однако в фамилиях чаще закреплялось прозвище по боевому навыку, а не по профессии. Сравните с соседними фамилиями: Копейщик, Бердышник, Ружейников — все они обозначали род войск или вооружение. Сабельник, скорее всего, был профессиональным рубакой, возможно, служилым человеком «по прибору» (стрельцом, казаком или рейтаром), который выделялся среди прочих умением владеть именно саблей.

Есть и менее очевидная, но ботаническая версия. В народной медицине растение «сабельник» (сабельник болотный) широко использовали от ломоты в суставах, и знахаря, который лечил этим корнем, могли прозвать Сабельником. Однако эта гипотеза слабее: фамилии от названий трав обычно образуются через суффикс -ов (Сабельников) или -ин (Сабельницын), а форма без суффикса — Сабельник — типична именно для прозвищ по роду деятельности.

Географически фамилия встречается в основном на юге России, в Поволжье и на Украине — там, где сабля была основным оружием казачества и иррегулярной конницы. В центральных губерниях, где преобладали шпага и палаш, фамилия редка. Это дополнительный аргумент в пользу «военной» версии: предки Сабельников, вероятно, были не просто ремесленниками, а людьми, носившими оружие и состоявшими на государевой службе.