Фамилия Сабельская — это «географическая» фамилия, образованная по той же модели, что и, например, Вяземская или Тверская. Её основа — топоним, название населённого пункта. Чаще всего таким пунктом выступало село или деревня Сабельное или Сабельский. Такие названия встречаются в Беларуси (например, Сабельное в Витебской области) и на западе России, где слово «сабля» могло лечь в основу ойконима не напрямую (как оружие), а как прозвищное имя первопоселенца или владельца.

Суффикс -ск- в фамилии — типичный для польской и западнорусской (белорусской, украинской) традиции. Он указывает на принадлежность к месту: Сабельский (или Сабельская) — это «тот, кто родом из Сабельного». В дворянской среде такие фамилии часто закреплялись за теми, кто владел этим поместьем, но в крестьянской и мещанской среде их давали по месту жительства или приписки. Поэтому носительница фамилии Сабельская могла быть как помещицей, так и крестьянкой, переселившейся из деревни Сабельской в город.

Мужской вариант фамилии — Сабельский. В женской форме окончание -ая — это падежное окончание прилагательного, характерное для русского литературного языка. Интересно, что в польском написании фамилия выглядела бы как Sabeleska или Sabelewska, но в русской записи утратила «шляхетский» оттенок и стала звучать по-русски: Сабельская.

Если корень фамилии — не топоним, а прозвище «Сабель», то оно могло относиться к человеку, который либо носил саблю (воин, казак), либо делал сабли (оружейник), либо получил прозвище за острый язык или резкий характер. Однако вторая версия менее вероятна: фамилии на -ский редко образуются напрямую от прозвищ, почти всегда — от географических названий.

Встречаемость фамилии Сабельская сегодня невысока, она редкая. Основные очаги — западные области России, Беларусь и, возможно, потомки дворянских родов, переселившихся в XIX веке в Сибирь или на Дальний Восток.