Фамилия Сабельский — редкий случай, когда основа и суффикс вступают в противоречие. На первый взгляд, перед нами типичная польская или западнорусская фамилия на -ский, образованная от географического названия. Суффикс -ск- указывает на дворянское или шляхетское происхождение: в Речи Посполитой и в Российской империи такие фамилии давали по названию поместья или местечка. Однако с географией тут проблема: населённых пунктов с корнем «Сабель-» на карте почти нет. Известно лишь село Сабельное в Воронежской области, но оно дало бы форму Сабельский — без «-н-». Значит, либо топоним утерян, либо фамилия образована не от места.

Самая вероятная версия — прозвищная. «Сабельский» могло означать «тот, кто при сабле», то есть служилый человек, казак или воин, для которого сабля была не оружием, а знаком статуса. В XVI–XVII веках на южных рубежах России и в Малороссии саблю носили не все, а только те, кто нёс военную службу. Прозвище Сабеля или Сабельский мог закрепиться за реестровым казаком, стрельцом или мелкопоместным дворянином, который выходил «конно, людно и оружно». Модель образования проста: к прозвищу Сабела (уменьшительное от «сабля») прибавили типичный фамильный суффикс -ский, чтобы подчеркнуть принадлежность к военному сословию.

Вторая версия, менее правдоподобная, но возможная — от имени Савелий через народную переделку. В говорах имя Савелий (от лат. Sabellius) иногда сокращали до Савел или Сабель, а от него уже образовывали фамилию с суффиксом -ский. Но такая цепочка встречается редко: обычно от Савелия получались Савельевы, а не Сабельские.

Фамилия Сабельский встречается в основном в западных областях России, на Украине и в Беларуси — то есть на территориях, где исторически была распространена шляхетская модель фамилий на -ский. Если ваш предок носил эту фамилию, он с высокой вероятностью был либо мелким служилым человеком (казаком, пушкарём, рейтаром), либо выходцем из обедневшей шляхты, получившим прозвище за воинскую выправку или за то, что никогда не расставался с саблей.