Фамилия Сабецкий в большинстве случаев — фонетический вариант польской фамилии Собецкий. Такое чередование гласных а/о в корне — не редкость: оно могло закрепиться в документах из-за особенностей произношения или ошибок писарей, которые записывали фамилию на слух. Основа же у Собецких — название местечка Собки (Sobki) в Польше. Выходит, что предок носителя этой фамилии, скорее всего, родился или жил в этом селении, а фамилия отвечала на вопрос «откуда человек».

Модель образования здесь типична для польской ономастики: к топониму добавили суффикс -ский, который изначально указывал на владение или происхождение. Такие фамилии сначала носили шляхтичи, владевшие поместьем, но со временем суффикс стал просто маркером географического корня. Поэтому Сабецкий — это «тот, кто из Собек», хотя в русском написании корень и сместился.

Существует и другая версия, но она заметно экзотичнее. Согласно ей, фамилия восходит к этнониму «сабы» — так называли племенной союз сабеев, создавший Сабейское царство в Южной Аравии (часть современного Йемена). Косвенные данные позволяют отнести существование этого союза к X веку до н. э., а государство оформилось не позднее VIII века до н. э. Если следовать этой гипотезе, основатель рода Сабецких мог принадлежать к древнему племени сабеев. Но для русской или польской фамилии такая этимология маловероятна: слишком велик хронологический и географический разрыв. Намного правдоподобнее, что перед нами всё же местный топонимический след, а «Собки» — маленькое, но реальное место, давшее начало роду.