Фамилия Сабельников напрямую связана с прозвищем Сабельник, которое и стало её основой. В старину так могли назвать человека резкого, холодного и расчётливого, привыкшего во всём полагаться только на себя и решать вопросы самостоятельно. Такой характер будто бы напоминал окружающим остроту и твёрдость сабли — оружия, не знающего компромиссов.

Однако существует и вторая, не менее убедительная версия происхождения. Сабельник вполне могло быть «профессиональным» именованием, то есть указывать на род занятий человека. В этом случае прозвище закреплялось за мастером, который изготавливал сабли или торговал ими, либо за воином, искусно владевшим этим клинком. Такие именования по ремеслу были широко распространены на Руси, поэтому версия о связи с оружейным делом выглядит вполне правдоподобной.

Интересно, что слово «сабельник» имело и ещё одно значение — так в народе называли растение, которое мы сегодня знаем как лапчатку прямостоячую или калган. Впрочем, эта ботаническая параллель вряд ли имеет отношение к фамилии: прозвища, данные по названию трав, встречаются реже, чем именования по характеру или профессии, и для данного случая выглядят маловероятными.

Сама модель образования фамилии проста и типична для русской ономастики. К основе Сабельник добавили патронимический суффикс -ов, который указывал на принадлежность: Сабельников буквально означало «сын Сабельника». Со временем, когда фамилии закрепились и перестали восприниматься как указание на отца, это именование перешло к потомкам уже как наследственное.

Таким образом, перед нами классическая русская фамилия, возникшая из прозвища или профессионального именования предка. Потомок человека по прозвищу Сабельник — или, если угодно, сын мастера сабельного дела — со временем получил фамилию Сабельников, которая и дошла до наших дней.