Фамилия Сербы — один из тех случаев, когда носитель фамилии может быть вовсе не сербом по национальности, а прозвище могло закрепиться за русским человеком. В основе фамилии лежит этноним «серб», но в русской среде XVI–XVII веков так могли назвать любого выходца с Балкан или южнославянских земель, независимо от того, был ли он собственно сербом, болгарином или даже греком. В Московском государстве всех православных с турецких территорий нередко именовали «сербами» или «сербянами» — это было собирательное, а не строгое этническое обозначение.

Модель образования простая: основа «серб» плюс типичный русский суффикс -ы. Окончание -ы в фамилиях встречается нечасто — это форма множественного числа родительного падежа, характерная для северных и северо-западных русских говоров (сравните: Глухих, Косых). Фамилия Сербы, скорее всего, закрепилась в форме, которая отвечала на вопрос «чьи?» — «Сербы», то есть «дети или люди Серба». Это указывает на то, что предок носителя получил прозвище Серб, а его потомков стали называть «Сербы», и со временем это стало родовым именем.

Географически фамилия тяготеет к югу России и Украине. В документах XVIII–XIX веков Сербы встречаются среди казаков Черниговщины, Полтавщины и Харьковщины. Именно в этих краях, где оседали переселенцы с Балкан, прозвище Серб было особенно частым. В некоторых случаях фамилия могла возникнуть и без реального балканского предка: в крестьянской среде сербом могли прозвать человека за смуглую кожу, тёмные волосы или горячий нрав — то есть за внешние или поведенческие черты, которые ассоциировались с южанами.

Сравнивать фамилию Сербы стоит с однокоренными Сербов, Сербинов, Сербенко, Серба. Все они образованы от одного прозвища, но разными суффиксами. Форма Сербы стоит особняком — она архаичнее, без патронимического суффикса -ов/-ев, и это делает её более редкой. Сейчас носителей фамилии немного, в основном в России и на Украине, что подтверждает её локальный, а не массовый характер.