Фамилия Сербов — редкий случай, когда в основе лежит не имя и не профессия, а этноним. Прозвище Серб давали человеку, который так или иначе был связан с южнославянской народностью, живущей на Балканском полуострове. Чаще всего так называли выходца из Сербии или человека, который долго жил в тех краях, а затем вернулся на русские земли. Не исключено, что прозвище закреплялось и за тем, кто внешне или по манере поведения напоминал окружающим представителя этого народа — например, выделялся чертами лица или говором.

Впрочем, есть и вторая версия, которая уводит нас от географии в сторону бытовой наблюдательности. В северных и центральных русских говорах бытовал глагол «сербать» — «звучно хлебать», «пить с прихлебом». От него вполне могли образовать прозвище Серб для человека с отменным аппетитом, который ел громко и с удовольствием. Эта гипотеза выглядит правдоподобной: в народной ономастике немало фамилий, рожденных из подобных бытовых наблюдений. Однако этническая версия всё же выглядит убедительнее: связь с конкретным народом для прозвища более естественна, чем редкий диалектный глагол, который к тому же не оставил заметного следа в других фамилиях.

Словообразовательная модель проста и прозрачна: суффикс -ов указывает на принадлежность потомку человека по прозвищу Серб. Сын Серба становился Сербовым, и так закреплялось родовое имя. По такому же принципу строились фамилии от любых прозвищ-этнонимов: Немцов, Татаринов, Греков. Но Сербов среди них выделяется тем, что исходное слово почти не изменилось: фамилия сохранила форму родительного падежа множественного числа, что встречается реже, чем привычное притяжательное значение.

Точное время и место возникновения фамилии установить сложно — процесс формирования русских фамилий растянулся на несколько столетий, и прозвище Серб могло возникнуть в разное время в разных регионах. Но сам факт, что фамилия дожила до наших дней, говорит о том, что прозвище было ярким и запоминающимся. В ней соединились и память о межэтнических контактах, и живая народная речь, и простая логика родового именования.