Фамилия Штофов — редкий случай, когда русская модель образования фамилии наложилась на немецкое заимствование. Основа здесь — слово «штоф». В русском языке у него два значения: во-первых, старинная мера объёма жидкости (примерно 1,23 литра), во-вторых, плотная шерстяная или шёлковая ткань с узором, которая в XVIII–XIX веках шла на обивку мебели и дорогую одежду. Фамилию образовали по самой распространённой русской модели — с суффиксом -ов, который отвечал на вопрос «чей?»: сын Штофа, потомок Штофа. Но вот что именно означало прозвище Штоф — вопрос более сложный.

Скорее всего, прозвище Штоф дали не человеку, а по роду занятий. В среде немецких колонистов, которых в XVIII веке активно приглашали в Россию, «штоф» могло быть профессиональным именованием. Первая версия: Штоф — торговец тканями или портной, работавший с дорогим штофным материалом. Вторая, не менее вероятная: Штоф — кабатчик или целовальник, который отпускал водку штофами (отсюда и пошло устойчивое выражение «штоф водки»). Третья, более редкая: Штоф — прозвище по внешности, от сравнения с мерой («полный штоф» — о плотном, коренастом человеке). Но в пользу первой и второй версий говорит то, что в немецком языке Stoff означает «материя, вещество» — и ткань, и жидкость покрываются этим словом, а русское заимствование сузило значение до двух конкретных вещей.

С точки зрения географии, фамилия Штофов встречается в основном в тех регионах, где исторически селились немцы: Поволжье, Санкт-Петербургская губерния, а также юг Украины. Встречается она и у обрусевших немцев, и у русских, которые получили фамилию по прозвищу от односельчанина-немца. В дворянских родословных книгах фамилия не зафиксирована — это скорее мещанская или купеческая фамилия, а также фамилия ремесленников.

Сравнение с однокоренными фамилиями даёт дополнительный контекст. Унбегаун в «Русских фамилиях» упоминает Штоф как один из примеров немецких заимствований, вошедших в русский быт. Есть фамилия Штофф (без суффикса) — она характерна для балтийских немцев. А фамилии Штофников, Штофель — это уже попытки адаптировать корень через русские суффиксы -ник и -ель. Штофов — самая русифицированная форма, которая однозначно указывает на принадлежность: «из рода того, кого звали Штофом». Так что предки носителя этой фамилии с высокой вероятностью были либо ремесленниками, работавшими с тканью, либо содержателями питейных заведений — и те и другие в XVIII–XIX веках были заметными фигурами в городе или селе.